Bistronómika El templo del pescado, con un Sol Repsol
Hablar de Bistronómika es hablar de Carlos del Portillo, un madrileño que ha hecho del mar la despensa principal de este espacio gastronómico que abría sus puertas en 2016 en el barrio de las Letras y, desde 2019, en la calle Ibiza.
Ahora, Bistronómika se ha convertido en “templo del pescado” y acaba de ser reconocido con un Sol Repsol. Aquí, dependiendo de la temporada podrás degustar escorpa, borriquete, pargo, xargo negro, coruxo, pinto, maragota, gamba roja de Garrucha, chicharro, rubio o bolos, entre muchos otros. Su chef, todo un gurú del pescado y el marisco, disecciona, unos 30 ejemplares grandes a la semana, especialmente escogidos para el restaurante.
A la hora de seleccionar las piezas, Carlos diferencia fundamentalmente entre pescados grandes como lubina, rodaballo, mero negro y mero amarillo; y pescados pequeños, como salmonete, anchoa fresca, lenguados y pargos. Después, los divide en dos zonas, por un lado, las piezas que vienen del norte, de la zona del Atlántico y el Cantábrico; y por otro las del sur, concretamente de Conil. Todos ellos son pescados de costa, Carlos no trabaja con ningún pescado capturado fuera de España. 
Del Portillo es el cocinero de los pescados reposados, sabe de temporadas y de las necesidades específicas de cada especie, desde dónde se crían, cómo se pescan o los tamaños óptimos, hasta sus texturas, alimentación…
Su formación en la prestigiosa Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid le sirvió para aprender las bases de cocina, allí compartió aula con cocineros como Alberto Chicote o Paco Roncero, después inició su carrera en las cocinas del hotel Ritz y en los fogones de varios restaurantes de Madrid. Pero fue en el Casino, con Paco Roncero, donde Carlos desarrolló el interés por la técnica.
Cuando llegaban las merluzas grandes y tiesas, empezó a detectar que no todos los pescados frescos eran aptos para el consumo. Ahí empezó a investigar y descubrió a Josh Niland, cocinero australiano que fue pionero en la aplicación de esta técnica de maduración en los pescados y del que asegura ha aprendido mucho.
Aquí se encuentra el origen de la cocina de Bistronómika, que parte siempre de un producto de altísima calidad, aplica las mejores técnicas de cocina y siempre con un gran respeto por el oficio. Cocina de fondos, guisos y brasas.
Un espacio consagrado al mar
Desde sus inicios en el barrio de las Letras y después de su llegada en 2019 a la calle Ibiza, siendo parte del proyecto Bulbiza, Bistronómika ha estado siempre consagrado al mar, a la parrilla y a la cuchara. Marisco y pescado a la brasa, guisos marineros y combinaciones de mar y montaña conforman su “No Carta”, que depende única y exclusivamente del mercado y los productos de temporada.
En el último año, además, esta evolución ha sido más notable todavía. Un salto adelante que se ha dado con el toque de cocina en cada una de las preparaciones y propuestas, hay más fondos, más trabajados, hay más despensa.
Alcachofa de Tudela con caldo dashi y cecina de simmental, kokotxa de merluza a la brasa, demi-glace de manitas y pil pil de su cabeza, calamar gallego brasa con jugo de costillas y espuma de carabinero, o el guiso marinero son algunas de sus propuestas actuales.
Una cocina cada vez más elaborada y un servicio en sala impecable, dirigido por Silvia Manzano, que, anfitriona, atiende y asesora a cada cliente. Ella se ocupa, además, de la selección de vinos de Bistronómika, atrevida y muy centrada en pequeños productores que aportan singularidad a su maridaje.
La cocina de Bistronómika propone dos experiencias únicas y diferentes a sus comensales. Por un lado “Bajamar”, una opción ideada por Carlos del Portillo que permite conocer la esencia más pura de Bistronómika en cinco pases. Esta propuesta que se sirve a mesa completa solo entre semana comienza con un aperitivo, después la icónica gilda de atún rojo, le sigue una sopa donostiarra, un pescado a la brasa, postre y servicio de pan artesano (68 euros por persona).
Y, por otro lado, “Pleamar”, el menú gastronómico de nueve pases que se sirve a mesa completa por un precio de 105 euros. “Es el momento donde aparecen los tesoros marinos que en Bistronómika convertimos en culinarios”, explica Carlos del Portillo
Bistronómika C/Ibiza, 44 – Madrid |
Tel.: 910 60 72 40
https://bistronomika.es | @bistronomika_restaurante